(für 4 Personen)  

12 Stangen Spargel
1 TL Butter
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
1 kg kleine Kartoffeln
4 Kalbssteaks à 125 g
150 g Butter
Pfeffer
Salz
30 g Mehl
0,3 l Gemüsebrühe
3 Eigelb
Muskat
30 g Reibekäse
1 EL Zitronensaft
2 EL Sahne
Salz
Rosmarin
1 Flasche Grauer/Weißer Burgunder (Cuvée) Mild

Den Spargel vom Kopf bis zum Fußende dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Den Spargel je nach Dicke der Stangen 15-20 Minuten kochen. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Das Kalbfleisch kalt abbrausen, trockentupfen und in 40 g Butter von beiden Seiten 3-4 Minuten braten, pfeffern und salzen, herausnehmen und warm stellen. Inzwischen das Mehl mit der kalten Gemüsebrühe in einem kleinen Topf glatt rühren. Eigelb unterziehen und die Sauce im Wasserbad (oder auf kleiner Flamme) bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Dann 60 g Butter zugeben, unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den geriebenen Käse unterheben und die Sauce mit Zitronensaft und Sahne abschmecken. Die Kalbssteaks in eine Gratinform legen, mit Spargel belegen, die Käsesauce darüber geben. Bei 220° C und starker Oberhitze kurz überbacken. Inzwischen die gekochten und abgetropften Kartoffeln in 50 g Butter rundherum scharf anbraten und mit Rosmarin würzen. Kalbssteaks mit den Kartoffeln servieren. Zu diesem leckeren Spargelgericht schmeckt hervorragend Grauer/Weißer Burgunder (Cuvée) Mild.  

Pro Person: 723 kcal (3026 kJ), 39,6 g Eiweiß, 41,4 g Fett, 44,9 g Kohlenhydrate (3,7 BE)

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(für 4 Personen)

500 g Linguine
0,4 l Fischfond
0,2 l Sahne
Salz
Zitrone
250 g grüner Spargel
100 ml Brühe
50 g Butter
Muskat
200 g Räucherlachs
1 Glas Forellenkaviar (50 g)
1 Flasche Dornfelder Mild

Linguine gemäß Packungsangabe kochen. Inzwischen Fischfond und Sahne auf die Hälfte einkochen und mit Salz und Zitrone abschmecken. Grünen Spargel dünn schälen und in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Brühe mit 1 TL Butter zum Kochen bringen, mit Muskat würzen, Spargel hinzugeben und 2 Minuten bei geschlossenem Topf garen. Nudeln abschütten, in den Topf zurückgeben und Butterflocken darauf setzen, Nudeln auf den Tellern anrichten, Spargel und den in Streifen geschnittenen Lachs darüber geben. Mit Sauce und Forellenkaviar garnieren. Dazu schmeckt 1 Glas Dornfelder Mild.

Pro Person: 737 kcal (3084 kJ), 34,0 g Eiweiß, 23,5 g Fett, 96,4 g Kohlenhydrate (8,0 BE)

(für 4 Personen)

125 ml Milch
380 ml Sahne
60 g Zucker
5 Eigelb
Mark von einer Vanilleschote
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Limette
300 g geschälter weißer Spargel
30 g fein gehackter Ingwer
2 EL Limettensaft
70 g Zucker
250 g Erdbeeren
brauner Rohrzucker
Grauer/Weißer Burgunder (Cuvée) Mild  

Den Backofen auf 100° C vorheizen. Milch, Sahne, Zucker, Eigelb, Vanillemark und Limettenschale in eine Schüssel geben. Alles gut miteinander verrühren. Die Masse 60 Min. ruhen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. In ofenfeste Förmchen füllen und in ein tiefes Backblech stellen. So viel Wasser zugießen, dass die Förmchen zu einem Drittel darin stehen. Die Crème 3 bis 4 Std. im Ofen pochieren. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Spargel in etwa 3 cm lange, schräge Stücke schneiden. Ingwer, Limettensaft und Zucker aufkochen. Den Spargel zugeben und etwa 6 Min. darin bei geringer Hitze garen, anschließend abkühlen lassen. Die Erdbeeren putzen, vierteln und unter den Spargel mengen. Die Crème brûlée mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner abflammen, bis der Zucker karamellisiert. Mit dem Spargel-Erdbeer-Salat servieren. Zu diesem leckeren Gericht schmeckt hervorragend Grauer/Weißer Burgunder (Cuvée) Mild.  

Pro Person: 563  kcal (2357 kJ), 9,2 g Eiweiß, 39,2 g Fett, 42,7 g Kohlenhydrate (3,6 BE)

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(für 4 Personen)

4 Thunfischfilets à 150 g
300 g geschälter weißer Spargel
300 g geputzter grüner Spargel
1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone
2 EL Butter
150 g Butterschmalz
3 Eigelb
3 EL Spargelfond
Saft von einer 1/2 Orange
Salz
Pfeffer
3 Basilikumblätter, fein gehackt
Olivenöl
Steakpfeffer
1 Flasche Grauer Burgunder

Den Spargel in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Kochfond zur Seite stellen. Das Butterschmalz schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Eigelb mit 3 EL kaltem Spargelfond und dem Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf weißschaumig aufschlagen. Die Eimasse nicht zu heiß werden lassen. Das Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl vorsichtig unterschlagen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Basilikumblätter unterrühren. Den Spargel im Fond mit 1 EL Butter erwärmen. Den Thunfisch mit etwas Salz und reichlich Steakpfeffer bestreuen und in einer sehr heißen Pfanne in reichlich Olivenöl auf jeder Seite etwa 30 Sek. braten. Der Kern sollte noch roh sein. Den Thunfisch auf dem Spargel anrichten und die Hollandaise dazu servieren. Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.

Pro Person: 823 kcal (3443 kJ), 37,4 g Eiweiß, 73,4 g Fett, 2,9 g Kohlenhydrate (0,2 BE)

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